星子扣肉

  在连州,扣肉不但是佳肴,而且是宴席上的主菜。每逢年节或宴请宾客,无扣肉则不成宴。连州扣肉以星子镇做的最佳。星子扣肉的做法工序繁多,集合水煮、油炸、气蒸的烹饪技术为一体。星子扣肉的做法:将带皮的五花猪肉(俗称“五层楼”)一大块,煤开水,放进去煮至八成熟,(用筷子能插入为宜),取出。用小竹签在肉皮表面上扎小眼,扎得越密越好(俗称“打针”),这样炸出来的扣肉皮与肉才不会脱离,这是一煮。趁热在肉皮表面抹老抽、甜酒汁或黄糖。然后将整块肉皮朝下放进烧至七八成热的油锅里炸。炸时以文火,把肉皮炸成红棕色即可捞出沥干油,这是一炸。再把整块炸好的肉放入锅中用水再煮(俗称“出水”),一直煮到表皮松软起泡,才将扣肉取出沥干水分,些为二煮。把炸好的肉切成件,每件大约0.8厘米厚,两块肉之间可夹上炸过的香芋或慈菇,肉皮朝下,在碗里排好,再将南乳、白糖、老抽、生抽、米酒、盐等用少许水调匀,涂在肉上,把碗放在蒸笼蒸20分钟左右取出,些为一蒸。最后取一碟子盖在碗上,将蒸好的内反“扣”在碟内,让红色的肉皮向外,一碟色、香、味俱全的星子扣肉便可上席了。(文选自《连州民俗大观》曹春生著)星子扣肉是传统宴席名菜,特点是色泽金黄,芋和肉皆肥而不腻、松软爽口、浓香四溢,具有清热火、滋润肤色功能。

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